海苔のQ&A


海苔の歴史海苔の生産新のりについて海苔の等級？海苔はどうしておいしい？焼くとどうしておいしい？おいしい海苔って？海苔の栄養価について
■海苔の歴史

			海苔っていつ頃から作られるようになったの？
			日本人は、先史時代から、海苔を含むいろいろな海草を食べていたようなんだけど、海苔の養殖が始まったのは、江戸時代に入ってからなんだ。
			その頃は、何処で採っていたの？
			記録によると、東京湾の葛西浦、深川浦辺りで採っていたようなんだ。それを浅草で売ったので、　「浅草海苔」と呼んだらしいんだ。でも、その後埋め立てなどによって、品川、大森、と移り、現在の東京湾の海苔生産は千葉県に移ってきているんだね

■海苔の生産

			千葉県はどのくらいの生産量があるの？
			日本全国の海苔生産量はおよそ、９０億～１００億枚。一人当たり　年間に約７０～８０枚位食べていることになるね　　明治維新当時は　一人当たり１～２枚位だったので　ずいぶん増えたことになるよね。　　　　千葉県の生産量は４億から５億枚。　量が少なく　高品質なので　入札平均単価は全国でも最高値がつくんだ。ちなみに、生産量は佐賀が最も多く次いで兵庫、熊本といった順だね。
			それでは　千葉の海苔が一番おいしいの？
			よく　〇〇産のだからおいしいですよ。と宣伝文句で言われますが、〇〇産のものだから　どれも　おいしいなんてことは　あり得ません。千葉の海苔でも、おいしくない海苔はあります。　むしろ　これはおいしい！という海苔が少なくなってきている　というのが　全国どこの産地でも共通の偽らざる実態ではないでしょうか。　結局のところ　　私達　専門問屋の役割は　この　玉石混交の　中から　目利きをして　良質の品を選別して　お客様に提供させていただくかということに尽きるとおもいます。

■新のり　について

			新のり　っていつ頃から採れ始めるの？
			産地によって時期は少し違うけど、千葉県では９月下旬から１０月上旬頃に　カキ殻などに入っている海苔の胞子を網に付着させる「採苗」という作業をします。　採苗から２０日ほど育ててから　一部の海苔網は　陸揚げして冷凍庫に入れて保存する。これを「冷凍網」っていうんだ。新のりの収穫が始まるのが１０月下旬から１１月初旬頃。この最初に摘み取った海苔が　業者間では「秋芽」の初摘みと呼ばれるんだ。その後２～３回摘み取っていくと　海苔がだんだん硬くなり品質が落ちてしまう。そうすると、先ほどの「冷凍網」と交換していくんだ。　そして　この冷凍網から　最初に摘んだ海苔も　「初摘み」というんだ。つまり　「秋芽」の初摘みは一回だけれど　「初摘み」は　冷凍網を替える毎に収穫できるんだね。　この様に　冷凍網を次々に出していくことで、４月中旬頃まで収穫できるようになるんだね。

■海苔の等級

			海苔にも等級があるの？
			生産者から出荷された海苔の品質を　検査員が調べて各海苔ごとに等級をつけていきます。　ただ　この等級というのは　あくまでも　見た目の等級だから、等級が上だから必ず　おいしい海苔　というわけでもないんです。　　　　だから　海苔の入札の時は　等級よりも　その時の　各浜の状況や、海苔そのものの草質をよく見て　長年の経験から,この草質の海苔はおいしいと判断した海苔だけを落札するように　しています。　　　　　　　実際に年間通して　海苔の仕入をやっていると　入札の回数毎に,同じ等級でも品質が全く違ってくるということはよくあります。他人の格付けではなく自分の目を信じて買い付けるようにしています。

■海苔はどうしておいしい？

			海苔は、どうしてこんなにおいしいの？
			海苔のおいしさの秘密は植物と動物の両方の旨み成分をもっているからなんです。 ①昆布の旨みのグルタミン酸 ②椎茸の旨みのグアルニン酸 ③かつお節の旨みのイノシン酸 ④貝の旨みのコハク酸その他数十種類のアミノ酸がミックスして海苔独特のおいしさを作っています。これが、これほど長い間人々に親しまれてきた秘密なのです。まさに　天然の旨み成分のかたまりなんです。これほどの　旨みの詰まった自然食品って他にはないですよね。もともと　これほどの旨み成分を持っているのですから「味付のり」のような不自然な味付けをして本来の微妙な味わいを殺してしまわないで素材そのもののおいしさを是非味わって頂きたいですね。

■焼くとどうしておいしい？

			それでは、海苔は焼くとどうしておいしいの？
			海苔を焼くと　海苔の細胞を包んでいる膜の性質が熱によって変わり細胞の中にためられていた　旨みの成分が溶け出しやすくなるからです。ですから　焼のりを口に入れると香りと一緒に旨みも溶けだしてくるんです。

■おいしい海苔って？

			おいしい海苔について教えて下さい。「寿司のり」が一番おいしい海苔なの？
			一般にはおいしい海苔の決め手は、黒くてツヤがいいものといわれていますが、　　皆さんが　買われるときには　焼いて袋に入ってしまっているので、なんだかよく解りませんよね。　　　　それでは　「寿司のり」　が一番おいしい海苔なんでしょうか？そうではありません。　　　　　　　　おいしい海苔はみてくれではありません。　　　　　　　おいしい海苔とは、まずパリッと歯切れが良いこと。　　　口に入れたときに、香りが良いこと。　　　かんでいると、じわっと旨みと甘みが湧くように出て、溶けるような柔らかさがあること。　　　でも、歯切れの良く柔らかい海苔は、もろくて破れ易いんです。　　　破れやすい海苔は　お寿司やさんには嫌われてしまいます。　　　そして、焼のりの機械に通す時　慎重に作業しないと、切れや破れがたくさん出てしまって　ロスが多く海苔加工業者からも嫌われています。　　　　　なんだか矛盾していますが、お寿司やさんからも海苔加工業者からも扱いにくいと嫌われている、このおいしい初摘みの海苔は、生産量も少ないこともあって、市場にはほとんど出回りません。　　　　　　でも　この海苔を　食べてみてほしいんです。　　　海苔ってこんなにおいしいものだったのかと　驚かれると思います。　　　　　　一般市場にはほとんど流通していないので　まず口に入る機会が少ないので、驚かれても当然ですよね。この初摘み海苔を食べてみたい方は　こちらへ

■海苔の栄養価について

			海苔の栄養価について教えて下さい
			栄養価の面から考えても海苔は大変優れた健康食品です。まずタンパク質含有量は大豆と同じくらいありカルシウムは海苔一枚で卵の１／３個分、レバー３００ｇ分もあります。とりわけ、ビタミンも豊富で特にビタミンA はウナギの３倍、ほうれん草の８倍､ B1　B2　C などは野菜の１０～１００倍もあります。海草の中でもこれほどの多種多様のビタミンを含んでいる食品は海苔以外になくさらに鉄分　ヨウ素など重要なミネラルを含んでいるほか　人間の体内で有効に働く微量元素も多く含む　バランスのとれた低カロリー食品です。また　コレステロールを減らす効果も認められています。